【記者傅筱珺、林芳志/台北市報導】
店長蔡清淵收購許多小農的醜蔬果，也與主婦聯盟環境保護協會合作，善用格外品與全食的概念，並按照節氣調整出多彩的沙拉，給予顧客每日十蔬果的健康管理。詢問顧客飲食習慣時，再聊聊當日心情，替顧客客製化一份沙拉，照顧顧客的身心健康，且提升生活品質，便是牧牧沙拉的人情味。


老闆蔡清淵。攝影／林芳志

沙拉是一種生活品質

曾就讀食品營養系的蔡清淵表示，當初會創立牧牧沙拉是由於自己對飲食相當挑剔，在選擇外食時，找不太到能滿足自己對食物的要求的店家，因此決定親自開店。他希望在一餐中能吃到多種類的食材，也希望能品嘗到食物最原本的滋味。

牧牧沙拉創立後，蔡清淵將一些生活哲學應用於店內經營，許多理念都與永續相關。由於自己喜歡多變化的餐點，因此沙拉的菜色與配料每一天都不同，且每一盤都超過十種蔬果，更因為在乎身體的型態，而注重食材的均衡搭配，每一盤中皆包含碳水化合物、蛋白質、蔬菜、水果、油脂等等。


店內客製化的沙拉餐點。攝影／林芳志

餐點客製化 打造顧客惜食理念

蔡清淵說，起初創立牧牧沙拉時，就一直秉持著一個信念：希望能把珍惜食物的概念交給消費者，因此規劃做一些惜食運動，像是顧客將盤內的食物吃完並拍照打卡，就會贈送一些特別的小禮物。後來又在網路上搜尋到主婦聯盟環境保護基金會，發現主婦聯盟也正在號招有相同理念的惜食餐廳，因此搭上線，更開始使用格外品以及全食概念，即為使用醜蔬果，更將所使用的食材的所有部位用不同的方式運用在餐點中。

店內推廣惜食概念，首先運用「客製化」，按照食量大小、飲食喜好、機能性、心情，這四大指標來製作客人的餐點，讓不論是喜歡吃素的、大魚大肉，抑或想要增肌或是減脂，上班太累造成的病痛，甚至是失戀都可以有最佳客製化，比如說，在沙拉中多放一些顧客喜愛的食材，抑或讓沙拉的擺盤更繽紛，讓顧客在用餐過後能夠容光煥發。而店內絕大多數使用在地小農的農作與格外品製作餐點。主廚會運用創意開發新素材，如格外品製作成美味的醜蔬菜湯、或使用南瓜子磨成粉當作調味料，若有剩餘新鮮食材除供作員工餐外也會分送予客人，將每一種蔬果都用到全食的概念。

員工錢錢也表示，顧客會主動告知不吃的食物，但是很多時候對於自己的食量太高估，以至於會有廚餘的產生，而餐廳餐點有分尺寸又會告知客人份量大小，並且會詢問客人是否有不敢吃或是會導致過敏的食物，是一個非常好的做法，不會造成過多的食物浪費。

堅持理想 更堅持給消費者安全食材

論及困難，蔡清淵表示，由於自己的個性很龜毛，因此處理食材會很講究清洗流程，有些農產品會有很多無法注意到的地方，處理過程中，看似簡單其實裡面很多環節都要很仔細。像是花椰菜都無論如何種植都會有菜蟲牽絲在裡頭，相當難清洗，需要剝開來再三檢查，即使有一道煮熟的程序，仍會有殘存的蟲類淺藏。

蔡清淵認為，經營一間惜食餐廳，難是難在一路堅持下來。他表示，當有夢想的時候，就要想辦法去實踐它。而夢想家還要多一個特質，便是要一直維持夢想，所以要一直維持中心思想和跟創意。夢想是不能打折的，除了動力要足夠，若遇到瓶頸，就要即刻找解決方法，要能馬上復活。

持續創新 推廣惜食

蔡清淵相當喜愛和顧客互動，若看見顧客沒有將盤內食物完食，便會前去和客人說明本店為惜食餐廳，請不要浪費食物。而有些人本來是不吃青菜也不吃沙拉，卻在嘗試過後愛上成為主顧。有一個讓人意想不到的常客是一位正就讀國中的小男生，每次上門，蔡清淵都會替他量身打造均衡飲食餐點，讓他能夠健康成長，也讓他從此對沙拉改觀，更不再討厭吃蔬果。

牧牧沙拉的顧客楊淑芳表示，牧牧沙拉讓她覺得很清新，食物也令她感覺很有生命力，由於每種食材都是現切、現做的，老闆讓當季的食材融入飲食當中，到處去搜集小農的作物，最驚奇的是每次來都不會吃到重複的東西。

未來，品牌成熟後，蔡清發希望養生不要再被認為是某一種階級的人才能享受的，平時的飲食也可以把它做的很輕鬆、很時尚、很健康。而Logo上的三個三角形與三個圓形就代表營養、美味、環保的觀念，他希望能把這樣的理念擴散出去，日後會再增加新的店點，替更多人的健康把關，更持續推廣惜食理念。


牧牧沙拉的招牌以及外觀。攝影／林芳志

採訪側記

因為現代社會大眾時常有「吃沙拉就能瘦身」的迷思，蔡清淵表示，吃沙拉無法減肥，因為醬料的熱量很高，也有許多人因太多餐吃沙拉而營養缺乏。許多人以為沙拉就是很多水果加上蔬菜和醬料，但其實不只是這樣。而吃越少越容易胖是由於身體處於營養匱乏的狀態，因此身體會有一個警訊，便開始囤積脂肪。

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【全文轉載自生命力新聞】
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