29莊園種出台灣咖啡 大屯火山飄出咖啡香

食農 2023-12-25

【記者張珈瑄、曾韻儒/新北市報導】
位在北投二崎半山海拔300公尺的「大屯29莊園」,使用肥沃的火山土壤種植咖啡,並採用完全有機的自然農法,主張友善環境,同時推廣食農教育,這裡不只有咖啡樹堅強的生命力,更存在著對於北投在地文史與農業產業推廣堅持不懈的精神。


↑大屯29莊園主人侯奕瑋。攝影/張珈瑄


火山裡的咖啡莊園

 

大屯29莊園位在陽明山國家公園中,占地2頃、超過1000棵咖啡樹的園區,園區目前由侯奕瑋一人管理。早期侯奕瑋的舅舅周聿明一直對種植的有興趣,但不以此維生,直到2003年因政府推廣種植咖啡,而開始在 這片原本種植相思樹、柑橘的土地開始種起咖啡小樹苗。原先從事貿易工作的侯奕瑋,會想轉行來接手種咖啡是因為想賣出自己滿意、同時消費者也能接受的東西,所以選擇了農業,也想讓更多人認同自己的這塊土地。侯奕瑋起初轉換跑道時沒有掙扎,對於外界評論農民是吃力不討好的工作,侯奕瑋說,每個人的工作都很辛苦,農業這個工作項目可能比較不一樣,看天吃飯外,甚至還要看土吃飯。

咖啡樹在4-7年時產量會達到最大,之後會慢慢減少,此時農民們會進行主幹更新,將生產力已降低的老咖啡樹從距地面30~50公分處的樹幹鋸斷,誘使枝條重新生長,讓咖啡樹重獲生命力。農夫種植咖啡講究咖啡的品系,過往沒有這種觀念,台灣政府對於咖啡並無全然的管控,所以在品種確認上也不精細,加上咖啡樹本身幾代的繁衍及環境因素,種出的品系也很難準確說出其品種,因為咖啡樹本身也不斷在演變。

咖啡種子種在土壤後,約2-3個月會發芽,通常會等一年後,才會移植到真正要種植的土地上。接著,需要3年的時間,才會結果,結果之前會開花,一年約開4、5次,3-5天凋謝,花期從3月一路到6月, 開完花就會結小果,採收期10月到隔年3月。


↑咖啡的3種後製處理。製圖/張珈瑄

咖啡果實也就是俗稱的咖啡櫻桃,剝開後沒什麼果肉,但有一層果膠,黏黏甜甜的,所以咖啡原本的味道是甜的,大部分的果實都有兩顆種子,種子有外殼,在乾燥後剝開,才是市面上看到的咖啡的生豆,生豆再去烘培。


↑咖啡樹上的成熟果實。攝影/曾韻儒

侯奕瑋說,台灣人所喝的咖啡,進口佔最多數,進口咖啡與台灣原生咖啡除了品系外,不同就是在於價錢,進口咖啡生豆一公斤約400元上下,且因生產咖啡豆的國家會以咖啡為經濟作物大量生產,同時台灣也不對其進行課稅,咖啡販售商自然能達到便宜的咖啡豆;至於國產咖啡豆考量土地成本高、人工昂貴、產量少,一公斤則是1000-2000元左右,但真正品嘗咖啡的人在乎的是能買到有完整生產歷程的咖啡。


有機下的火山土質 自我健康生長法

 

在接手咖啡園前,舅舅有使用除草劑,而到了侯奕瑋手上,是完全採有機方式種植,因為不想太多人為干預,就連使用自然機制去減少昆蟲、雜草,如寄生、捕食植物等……已屬於較為自然的生物防治也避免,侯奕瑋說無法完全消滅害蟲,但至少不要擴大其對咖啡造成的傷害,多花一點時間去做疏枝,讓咖啡可以通風、透光,本身條件更健康,自然可以去抗病蟲害。大面積的噴藥撲殺可能會影響到生態,但若能使使生態的循環正常,讓植物自然生長和對抗天敵,生命機制會跟著這個循環去演進,就算有幾棵樹長得不好那也是正常的情形。

喜歡自然的侯奕瑋,透過上課和考試在2021年8月成為以「土壤為中心、適地適種」為核心理念的中華民國MOA協進會(財團法人國際美育自然生態基金會)自然農法推進員,首先談起綠色保育,也就是種植環境可以跟自然生態做結合,讓作物可以自己在環境中進行自然營養循環。而生長條件中極為重要的便是土壤,認識土壤並且善用其特質非易事,像是阿拉比卡品種適合火山灰地質土壤,羅布斯塔則適合腐植質土壤。農夫是最親近土壤的角色,若是農夫不去考慮土壤與作物之間的習性,而只是跟著慣行農法,例行性的施肥,就完全切斷了與土壤的連結。

大屯山的土壤即為火山灰土,火山灰土壤的特點就是能保住土壤肥沃度及水分外,還有「陽離子轉換率」的功能,也就是說如果這塊土地的有機質足夠,那土地上的農作物需要養分的時候,火山灰土壤可以迅速地轉換成作物所需的養分,幫助作物成長。農作物本身就具有生命,若是能靠作物本身供給養分,農民就可以不用那麼忙碌,也可以讓作物自然生長,這才是回歸到自然現象。


↑咖啡莊園位在北投大屯火山半山腰,咖啡樹生長在斜坡上。攝影/曾韻儒

 起初接手咖啡園時,侯奕瑋到處詢問如何善用地域優勢讓咖啡品質更好,後來在慈心農業發展基金會、MOA的協助下,取得綠色保育標章,表示無農藥、無化肥,又能保育動物,兩個基金會比起產量,更關心農友的務農情況,也提倡用友善方式對待土地。


藏在風味裡的小秘密

 

對於咖啡風味的調配,考取「杯測」的證照的侯奕瑋談道,咖啡豆在不同風土條件下,即便是同樣品種都有可能會有不同的味道,更別說是不同產地的豆子。杯測就如同品酒師一樣,藉科學方法鑑定不同種咖啡的風味與特質。至於咖啡的酸度取決種植條件、後製處理、烘培等,在咖啡後製處理上有基本的三種,分別是日曬處理、水洗處理、蜜處理。

日曬處理:果實從樹上採收下來後,將整顆果實直接乾燥,通常是用在較為缺水的乾燥地區,必須有連續兩個禮拜的好天氣,才有辦法烘乾。

水洗處理:果實採收下來後,把皮剝除,上面有一層果膠,用水將果膠清洗乾淨,然後乾燥,此種處理方式只需花費2天,適合在易下雨的地域環境。

蜜處理:果實採收下來後,一樣需把皮去掉,與水洗處理差別在於要把果膠乾燥,乾燥時間需要一個星期,此種咖啡的風味會比水洗多了果膠的味道。

以上這三種最能呈現出咖啡的原味,日曬處理的咖啡果酸會最完整,酸度最高外,也會有濃郁的果香;若是不愛酸味的,可以考慮蜜處理,帶著果膠去乾燥,本身尾端的甜味就會稍微蓋住酸;水洗處理則因被水沖洗過,在味道上會較為單調。隨著科技進步,新的處理方式不斷被發明,咖啡原先的地域之味也隨之淡去。

北部的雨量和中南部不同,冬天有東北季風,在環境上也只能克服問題,如種植在背風面等,雨量也會比較小,像是台北市士林、北投大屯山背風面就是雨量較少的地方,但仍考量北部沒有適合日曬處理的氣候,侯奕瑋選用蜜處理,因為水洗處理味道會太過於乾淨,不過近期也購入了乾燥機,練習日曬處理。

除了處理法外,沖煮、烘焙方式也是條件選項,甚至是水的種類、溫度、速度都會對咖啡的風味有所影響。如研磨顆粒太細、萃取時間太長,沖出來的咖啡味道會太濃;若是沖水速度過快,則會萃取不出咖啡的味道。這也是不少人會選擇使用咖啡機的原因,因為會比手沖的品質來的穩定許多。

侯奕瑋說,後製處理是可以被調整的,烘培程度、沖水方式也是依個人喜好而不同,但最後要呈現的是農民如何去照料整個咖啡園,什麼方式讓咖啡樹成長,希望大家喝到大屯火山咖啡時,都能真正了解到這杯咖啡背後的涵義,能不能真的喝到北投的味道。


↑無噴灑農藥,可見咖啡樹的花結有蜘蛛網。攝影/曾韻儒


地方創生的永續推廣

 

種植的過程中侯奕瑋不斷面臨挑戰,起初是遇到種植技術的問題,再來則是人力上2公頃、1000多棵咖啡樹只有他一人負責,是無法像傳統農民日出而作,日落而息的,同時這也不是侯奕瑋想要的工作模式,工作雖然沒有做完的一天,但只要把自己當作生態的一部分,就知道這是自然的,畢竟人類不是園區的主宰者,也勢比得清楚知道自己想要的是什麼,面對自己的同時,也面對土地和土地上的生物。

談及自己的品牌「火的意志 大屯火山咖啡Volcano 29」,行銷本身就是侯奕瑋的專長,也回到為何自己要做這件事,就是想把自己想要告訴大家的事情如實呈現。侯奕瑋說,第一是傳承,第二個則是現在在做什麼,務農沒辦法用價錢來衡量,只在乎能不能把價值發揮到最大,種咖啡這件事就是想要大家認識北投這個地方,為什麼叫做大屯火山咖啡?很多人都認識陽明山,卻不熟悉大屯山,目的就是希望更多人認識北投咖啡,認識大屯山、活火山,再來就是29莊園,飲水思源回到了二舅身上,對地方產業做連結,希望的是整個北投好,而不是只有自己好,就像與咖啡廳合作,也是地方推廣,對整體形象加分有正面效果。


↑侯奕瑋會沖泡咖啡給來莊園探訪的客人享用。攝影/張珈瑄

侯奕瑋同時也在進行食農教育,開放咖啡園讓民眾、社區大學、農保團體等參訪,但並非做成以賺錢為目的的觀光農場,而是想要讓大家看到咖啡園真正的面貌,親自來到咖啡園去感受,慢慢地去喜歡這片土地,了解一杯咖啡是怎麼從無到有,也許起初是透過一杯咖啡認識這裡,但只要願意踏上這片土地,就能明白這不是刻意營造,農業和教育是很相似的,靠的都是悉心培養,而農業多了一塊永續,如同大屯29莊園,從相思樹、椪柑,一路走到咖啡,不單是種植咖啡,連綠色保育、自然價值、有機生態,每一個環節都是永續的一步,真正的永續不是一個產業,而是一個不間斷的循環。


採訪側記:

 

採訪時,莊園主人現場沖泡咖啡請我們享用,邊沖泡邊和我們談自己的故事,以及平時對於咖啡的飲用習慣,雖然時不時用幽默的口吻自嘲,但語氣中能深深感受到他對於這塊咖啡園的愛護與照顧,更多的是對北投這塊土地的熱情。

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【全文轉載自生命力新聞】

(CC BY-NC-SA 3.0 TW)
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