廢棄魚鱗化身食用膠原珍珠

食農 2022-09-17

【記者楊詠晴、林昱萱/臺南市報導】
你吃過魚鱗改製的珍珠粉圓嗎?王睿豐與團隊利用特殊的魚鱗加工技術,將廢棄魚鱗處理成食用性魚鱗,再製為膠原蛋白粉,並將處理過程中產生的魚鱗殘渣改造為健康天然的膠原珍珠,後創立合創生物資源有限公司製造與推廣。


↑合創生物公司創辦人王睿豐(左)、高科大育成中心李晏儀經理(中)、高科大水食系蔡美玲教授(右)。照片提供/高雄科技大學


新創技術 廢棄魚鱗提取膠原蛋白

 

王睿豐大學就讀水產食品科學系,在大二的時候加入由蔡美玲教授帶領的實驗室,一同研究水產加工副產物再利用技術,也就是將生鱗片處理成可食性鱗片的獨創加工技術。這項技術自二〇一三年在他加入之前就已經開始研發,在王睿豐參與時,技術已經達到成熟時期,王睿豐說起,以前他雖然有永續、續食的概念,但卻從來沒有實踐過,而真正開始做相關的措施是在加入實驗室之後,透過這樣的加工技術親手接觸。

王睿豐提到一則數據,根據漁業署統計,全台合格的三去三清(去鰓、去鱗、去內臟)水產加工廠有一百六十一間,每年約有二十七萬噸的水產加工副產物,也就是魚鱗、魚骨、魚內臟等,這些副產物利用率較低,也因此容易造成環境負擔跟資源浪費,這也是蔡美玲教授最早想要研發魚鱗加工技術的原因。而王睿豐認為這些魚鱗,不僅可以成為安全可靠的加工處理原料來源,也能成為發展友善、永續的媒介。

王睿豐創業的想法起源於學校實習結束後,他表示食品相關科系畢業的學生,最普遍是當作業員在產線上工作,或者從事品質管理,但他們既然有特定的專業背景,有成熟的技術支援,就能走不一樣的路,他創業的念頭也由此萌生,在研究所就學期間與團隊在二〇一八年正式成立合創生物資源有限公司,畢業後也全力投入公司事務。合創的理念延續永續友善的精神,以「社會關懷」、「綠能生產」、「創新創業」為目的。


↑魚鱗珍珠的製作流程。製圖/林昱萱


變廢為寶 廢棄魚鱗變珍珠

 

王睿豐說明合創的產製過程中,對水產加工副產物魚鱗的利用率幾乎能達百分之百,合創以零廢棄、全利用為研發目標,魚鱗的獲取渠道是三去三清水產加工廠。產業首先透過實驗室的技術,將廢棄的生鱗完整地去除所有的色素性細胞後,經過可食性處理後轉換成可食用魚鱗,可以製作成傳統的膠原蛋白粉或創新的鱗膠豆腐,在可食性處理的過程中還會產生二次廢棄物,魚鱗殘渣、鈣、石灰等,而魚鱗殘渣正是製作魚鱗珍珠的原料,鈣跟石灰則會利用於肥料。

王睿豐表示,會選擇製作魚鱗珍珠,最早是因為技術研發時,生鱗處理成可食性鱗片後,去除腥味的同時會變得軟而有彈性,而蔡美玲教授提到處理後的魚鱗片吃起來QQ的,他與實驗室的同仁便開始思考該從何入手再造工程。而目前市面上大多的膠原蛋白產品是保健營養品,價錢並不便宜,他們便希望能讓他們的膠原蛋白產品普及化、平民化,在保有健康特性的情況下,以親民的價格貼近大眾,於是考量到台灣手搖飲料店的普遍程度,而魚鱗片的口感也剛好與珍珠粉圓類似,他們便覺得可以創新打造魚鱗珍珠,並開始技術的研發,「在我們所做的一個出發點是希望說它很便宜、它很普及,然後這個技術也可以對環境是友善的。」


↑萃取魚鱗內的膠原蛋白,再將剩下的二次產物加工成魚鱗珍珠。照片提供/高雄科技大學


突破難題 打造獨特膠原珍珠

 

起初魚鱗珍珠的開發並不順利,高科大海洋科技發展處的專案經理李晏儀是育成中心的人員,持續協助跟進膠原珍珠的開發,他提到,市面上的珍珠粉圓為了能方便乾燥保存,都會使用修飾性澱粉、防腐劑之類的食品添加物,但王睿豐希望膠原珍珠以天然健康的形式出現,因此在珍珠粉團中不添加多餘的膠體以及任何像防腐劑這樣的化學添加劑,同時他也想要再創新,在每顆珍珠粉圓當中都能包裹一整片的魚鱗,讓消費者在吃到珍珠的時候,能夠清楚知道粉圓的原料是什麼、來自於哪裡,同時可以讓食品製作更加透明。

然而隨之出現的問題是,因為珍珠粉圓當中參雜了海洋動物性膠原蛋白,組織結構跟傳統素食的珍珠粉團相比,製作膠原珍珠的粉團質地太軟,代工廠的機器無法運作處理成粉圓,並且也無法實現將珍珠包覆鱗片這樣的特殊要求,而在聯絡其它代工廠的過程中,王睿豐也發現全台沒有代工廠可以滿足他們的生產需求,不少代工廠也因此拒絕了他,所以在一開始無法找到代工廠的情況下,王瑞豐跟團隊只能一點一點手工製作膠原珍珠,不僅無法實現量產,人力成本還提高許多。

蔡美玲教授在得知此事後,幫忙聯絡高科大自動化機械工程系的教授,接著交由自動化機械工程系研發一系列的自動化生產模組,開發出能夠製作膠原珍珠的機台,解決了膠原珍珠無法自動化與量產化的問題。

在與市場中的普通珍珠競爭的問題上,王睿豐說明在自動化的情況下膠原珍珠量產的價格跟普通珍珠差不多,而在口味上也沒有太大差異,但是從消費者的角度看,膠原珍珠無添加物又健康,還可以滿足一定程度的膠原蛋白攝取,熱量也比普通珍珠低。在口感上,普通珍珠冷藏後大多口感會變差、變硬,但膠原珍珠本身就是需要低溫儲藏,因此在低溫放置中比較不受影響。而從商業角度看,普通珍珠的熬煮時間比較久,水煮加上燜煮的時間需要一個半小時以上,但膠原珍珠總共只需要六分鐘,也因此在使用上會讓店家準備起來更便利、更有效率。

在王睿豐跟團隊一同創辦公司後,遇到的困難與公司的知名度有關。王睿豐表示,新創的公司會面臨在業界沒人聽聞的問題,所以他們以國立高雄科技大學的名稱,去連結育成中心的創新計畫,增加業界信賴與曝光度,因此王睿豐在運作上也想提升產官學的模式,也就是產業界、政府、學術界的三方結合的方式。


↑魚鱗珍珠奶茶。照片提供/高雄科技大學


從國際轉回本土 期許供給原料

 

合創生物資源有限公司一開始的規劃,主要想將膠原珍珠傳遞到國際,也在東南亞、日本、中國大陸等地與當地廠商有合作,但近兩年因疫情影響,他們將目光轉回台灣本土市場,雖然本來膠原珍珠在台灣較為小眾,但也因為其獨特性與優勢,正在逐步擴大普及率中。

而合創另外也有開發鱗脂豆腐、膠原奶酪等其它產品,但目前都尚未正式投放進市場中,而是在參與的新創產業、高科大計畫等等的活動中,以讓民眾體驗品嚐的形式出現,在未來規劃上,合創希望能繼續與蔡美玲教授接洽,然後漸漸往膠原蛋白的原料供給方靠攏,將獨特、新穎的魚鱗膠原蛋白技術呈現給社會。


↑在市集上販售魚鱗珍珠。照片提供/高雄科技大學


採訪側記

第一次聽說魚鱗能夠變珍珠,我們都非常驚訝,因為魚鱗在我們印象中就是不能食用的、堅硬的廢棄物,然而高科大蔡教授實驗室中的這項技術,卻能將這種不能吃的魚鱗轉變成可食用的,真的非常厲害,而合創也能以此打造這麼多元的食品,也我們覺得很佩服,我們也聽王先生說目前也有一些手搖飲料店使用了他們膠原珍珠,希望有一天可以品嘗到。

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【全文轉載自生命力新聞】

(CC BY-NC-SA 3.0 TW)
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