有機彩虹餐廳重新上路 「綠農的家」洪輝祥從失敗中學習:堅持做個天真的人

環保 2024-02-14

環境資訊中心記者 袁慧妍 屏東報導

12月4日早上,「綠農的家」創辦人洪輝祥從屏東匆匆趕到台北,參加反空污抗議活動,下午又匆匆趕回屏東。其合作夥伴兼私廚賴勇宇(Kevin)從台北帶了十多位客人一起南下,位於「綠農的家」的彩虹餐廳要在明(2024)年1月重新開業,並於近日開始試營運。


六年前上一代彩虹餐廳負債結業,新一代的彩虹餐廳將於2024年重開,現在試營運中。洪輝祥坦言不知道這次的實驗結果,但希望理念得到實踐,堅持有機飲食革命。攝影︰袁慧妍

彩虹餐廳首次開幕是2014年,洪輝祥曾任綠黨中央執委兼共同召集人,在農運界、環保界有相當知名度,引來一波媒體報導。不過三年後餐廳悄悄倒閉,洪輝祥揹負一身債,至今尚未還清。

當年餐廳怎麼會倒閉?當世界在推動永續的綠色農業,台灣有足夠的永續綠色消費者嗎?洪輝祥聽完問題,笑了一笑。


打造理想綠建築基地 營業卻碰壁、人力吃緊是原因之一

 

有機食材市價較貴,容易令一般消費者卻步。洪輝祥認為,要推廣有機農業,必須建立一個支持大量綠色生產的系統,於是說服朋友,集資開辦有機餐廳,實行「從產地到餐桌」理念。

2014年,第一代彩虹餐廳在屏東「綠農的家」開幕。股東們投資700萬,將「綠農的家」基地改造成綠建築,設置太陽能裝置,還投資40萬元設環保煙囪,只為排放油煙時不產生煙味。餐廳剛開幕時,甚至吸引許多來看綠建築的人。洪輝祥還編了一本「綠農的家」導覽書,說明水怎麼回收、回收後灌溉周邊的樹,廚房的洗地水不外排到水溝等等細節。


綠農的家的天台,安裝了太陽能光電板。攝影︰袁慧妍

當年一個套餐價格介於250元至420元。洪輝祥說明,420元的是雞腿、380元是黑毛豬。餐廳2014年就引進用低溫料理系統,能不破壞肉品的纖維和營養,呈現食材本味。

萬事俱備,只欠廚師。「開餐廳最辛苦是要找到早有理念的廚師。」洪輝祥表示,他們面試了五個24至25歲、有基本烹飪技術的年輕廚師,並給他們半年時間,在停業但發薪資的狀況下「訓練理念」。

「我們去恆春拔蘿蔔、親自下田採,再運回來。」他回憶當時,廚師們把蘿蔔葉子醃製成雪裡紅,搓葉子把水分壓出來,「有長輩來指導他們怎樣做、食物從哪裡來。」就算搓到手掌起水泡,仍覺得很有趣。

這半年間,廚師們不需面對客人,每週只需推出一個新菜式,讓股東試吃。一個月除了底薪3萬,公司也有分紅制度,如果盈餘賺100元,30元是給廚師,10元是給台灣環境保護聯盟,60元則分給股東。

不過這一切美好,很快就碰釘子。

三年營業時間裡,餐廳只有兩個月有盈餘,有些人等不到分紅,於是離職。人力吃緊,偏偏碰上農曆年假,餐廳室內外可坐40人也座無虛席,廚房繁忙得連洪輝祥都要捲起衣袖來洗碗,有客人抱怨等了兩個小時還等不到上菜。

「那個人數真的超過我們負荷,結果我們發現服務品質也不好」,連介紹食材的時間都沒有,「那是個災難你知道嗎?人家風評也不會太高。」


在農運、環保運動打滾多年,洪輝祥笑言自己已習慣失敗,坦誠分享彩虹餐廳為何倒閉。攝影︰袁慧妍


堅持食材成本占四成以上 每日平均不夠20名顧客

 

事後檢討,洪輝祥找到有營運餐廳經驗的人來聊。對方說,開餐廳的食材成本不能超過30%,員工成本大約在30%~40%,其他就是店租等雜費。「但我這個人,覺得30%占比,食材應用就會受限。」他的食材平均占比為40%,那個420元的雞腿餐,成本就占60%。

再加上洪輝祥堅持不花一毛錢做廣告,也不做業配,希望用口碑把餐廳傳出去。但他也知道這樣的模式「很難突破同溫層」,來支持的幾乎是常年環境運動中認識的人。

縱使有理念,實際運作時還是需要現實一點,起碼做到收支平衡。可是,洪輝祥投資與收入不成正比,餐廳一個月開銷24萬,生意最好的農曆新年,有20萬收入,而在某個月份甚至只有11萬,「那次(11萬元收入)是我人生最痛苦的一次,儘管那是一個理念。」

洪輝祥苦苦撐了三年,餐廳已經負債,食材費用也差點付不出去,「那都是我、綠農的家先付,我們不敢欠農友錢。」於是他向股東要求增資200萬,再支撐兩年。他拿出營運數據,除了一片紅以外,還有令人不太有信心的來客數——第一年平均每天18人,第二年降到14人;遇假日雖能達30至40人,但平日就只有10人。廚師們建議,平日需要在地客群,必須推出200元左右的「平價餐」。於是到第三年,每日平均來客數有稍微回升。

彩虹餐廳有28個股東,洪輝祥占比逾半。增資200萬元的提案最後通過了,但一直沒人投放資金,「大家就是放棄了,看不到未來。」

餐廳的最後一任廚師,喜歡用老麵發酵做麵包,洪輝祥投資了一筆錢,購買低溫發酵系統,並在廚房安裝新冷氣機。他當過老師,看到年輕人有意大展拳腳,都願意投資,「我想證明餐飲之路是對的,而且它會產生結構性影響。」但廚師撐了七個月,還是選擇辭職,餐廳亦隨之關門。

「我覺得我努力過,當下最大的感覺是解脫了。」股東們是他的朋友,他說他們也很倒楣,現在大家只有每年吃個飯聚舊,「他們真的想要支持這個理念,只是我不善經營。」那時他就下定決心,不會再自己經營餐廳。

但基地已經打造好了,或許仍可選擇合作模式,讓餐廳重啟——「我提供我的環境,你提供你的專業。」


彩虹餐廳外,Kevin的小幫手華玉在烤薄餅,作為客人的晚餐。攝影︰袁慧妍


平日支援社區婦女、假日帶領導覽活動 新彩虹餐廳重新上路

 

時間一晃五年後,來到2022年,洪輝祥感覺百廢待興,餐廳要重新上路了。這次,他比以往現實多了,他要挑有理念的人,不用從頭教起;也要挑有商業頭腦的人,第一代的債還未還清,再虧本還是會煩惱。

記者好奇,洪輝祥到底要有多強大的心臟和堅定的信念,才會願意再投資時間心力重開餐廳?觀乎Kevin帶來的客人,都是經濟及生活條件較有餘裕的人,又如何把有機農業推廣至絕大部分的基層群眾?

洪輝祥與Kevin的合作計劃,與第一代彩虹餐廳截然不同。平日,餐廳會有附近的在地媽媽來幫忙烹調小吃,作為支撐日常營運,同時支援社區婦女工作;假日才會比較多導覽,與親子餐飲活動。


Kevin帶着來自台北的客人到綠農的家,客人一進彩虹餐廳,就研究他們售票賣的有機產品。攝影︰袁慧妍

餐廳也會售賣有機食材,客人可以省掉餐廳的料理費和服務費,用較便宜價錢吃到有機食物。另外也會賣出一些外表有瑕疵,但品質沒問題的農產品,「半價以內就買到,這些產品營養都很好,只是跟昆蟲分享了一點點。好的食材沒浪費,農家也不會過剩。」

傍晚,洪輝祥會帶客人到附近的屏東縣民公園,那邊是台糖的園區,裡面有荒廢了20多年的紙漿廠古蹟,和糖業年輪水景、大樹廣場等,是台灣第一處以工業遺構為核心,複合水岸廊道的園區。走了近一小時,大伙兒回到彩虹餐廳用餐,Kevin的小幫手華玉端上了薄餅、烤魚、炒雜菜、咖哩飯等。

這個新彩虹餐廳計畫還在試營業中,不知道是否可行。但60歲的洪輝祥笑著說,「我都覺得我很天真,這是事實,可是我不想因為要賺到錢,而變不天真,我會不喜歡我自己。」


客人於屏東縣民公園走得累了,回到彩虹餐廳享用有機晚餐,瞬間就把食物掃清。攝影︰袁慧妍

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【全文轉載自環境資訊中心】

(CC BY-NC-ND 4.0)
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